Suh & Shin

게을러서 사진이 없다. 글로만...

돼지고기는 등심과 안심이 비교적 저렴한 편이다. 냉장 돼지고기를 부위별로 파는 어떤 지마켓 판매자의 판매가격을 참고하자면, 100g당 가격은 다음과 같다.

뒷다리살(지방 포함) 558원

뒷다리살(지방 미포함) 598원

등심 1080원

안심 1080원

앞다리(껍데기 미포함) 1360원

앞다리(껍데기 포함) 1300원

갈비(찜용) 1380원

갈비(구이용) 1410원

등갈비 2200원

삼겹살(일반) 2180원

삼겹살(벌집 또는 뼈 제거) 2280원

목살 1980원

갈매기살 2580원

항정살 2700원

가브리살 2500원

등뼈 425원

볼 수 있듯이 우리나라 사람들이 좋아하는 부위, 돼지고기 구이집이나 보쌈집에서 많이 소비되는 부위는 확 비싸고 그렇지 않은 부분은 확 싸다. 등심 안심은 뒷다리살 같은 것보다는 비싸지만 삼겹살이나 목살 같은 것보다는 꽤 싸기 때문에 적은 식재료로 넉넉하게 먹을 수 있다. 돼지 등심/안심은 소의 등심 안심과 형태는 비슷하지만 고기의 질감은 많이 다르다. 둘 다 기름이 거의 없는 살코기라서 조리를 잘못하면 잘못 익히 닭가슴살처럼 꽤나 퍽퍽하고 맛 없게 될 수 있다 보니 인기가 없는 편이다.

하지만 수비드로 조리를 하면 질감이 정말 신기하리만치 달라진다. 등심을 예전에 수비드로 익혀 먹었을 때 촉촉하고 쫀득한 식감에 깜짝 놀랐는데, 이번에 먹은 안심도 그랬다. 아내랑 애들이랑 “역시 아빠는 고기를 정말 잘해”라며 폭풍칭찬을 해 줘서 어찌나 만족스럽던지...

참고했던 레서피 사이트: http://www.seriouseats.com/recipes/2016/07/sous-vide-pork-tenderloin-recipe.html 

수비드 온도에 따른 고기 느낌의 차이는 다음과 같다.

54도 - medium rare - 버터처럼 부드럽고 육즙이 아주 풍부함

60도 - medium - 탄탄하지만 연하고 육즙이 적절함

66도 - medium-well - 완전히 단단하고 육즙이 적절합

71도 - well done - 마르고 퍼석할 수 있음

글이나 사진만으로는 아쉽고, 실제로 만들어서 먹어봐야 하는데, well done 제외하면 다 고기가 조금 분홍색 기운이 돌기 때문에 시각적인 두려움을 안겨줄 수 있어서 일단은 66도, medium-well을 목표로 조리를 시작했다.

* 요즘은 여러 식당에서 핑크색이 도는 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등을 많이 내놓고 있다. 많이들 기생충이나 세균 감염 등을 걱정해서 무서워하지만, 걱정하지 않아도 된다. 미국 농무부 산하 식품안전검사국(FSIS, USDA)에서 정해놓은 식품안전을 위한 조리온도 및 시간은 소고기, 양고기, 돼지고기 모두 63도, 3분이다. 63도 이상의 온도에서 3분 이상 조리하면 된다는 뜻이다. 더 낮은 온도에서도 충분히 시간이 길면 된다. FDA 기준 화씨 130도(섭씨 54.44도)에서 112분 이상, 화씨 140도(섭씨 60도)에서 12분 이상 조리하면 안전하다고 한다.  식품안전 관점에서 보자면 위의 표에서 rare에 해당하는 54도에서 조리한다면 (속까지 온도가 올라가는 시간을 감안해서) 3-4 시간 충분히 돌려야 하고, 66, 71도처럼 높은(?) 온도에서 요리한다면 45분에서 1시간 정도만 익혀도 충분할 것이다. 실제로도 조리시간은 온도가 올라갈수록 짧게 가져갈 수 있다.

수비드를 할 때도 오븐을 쓸 때와 마찬가지로 예열이 중요한데, 물 온도를 조리온도까지 올려놔야 한다. 오늘은 66도를 목표로 하고 있으니까 대강 끓인 물 3-4 리터 정도를 수비드 물통에 넣고 찬물을 부어서 온도를 대충 맞추면 된다. 처음부터 찬물 넣고 수비드 돌려도 되는데 그러면 시간이 좀 오래 걸린다. 물 양이 많으면 물 데우는 데만 30-40분 넘게 걸릴 수도 있다.

고기를 염지하면 육즙이 풍부해지긴 하지만 맛이 옅어진다고 하는 사람도 있고, 수비드를 하는 경우에는 굳이 염지를 하지 않아도 된다는 주장이 있다. 특히 돼지고기는 염지했을 때 질감과 향이 햄에 가까워지는 특성도 있다고 한다. 위 링크의 글을 쓴 이는 염지를 하고 싶다면 염지액에 담그는 방식보다는 고기에 소금 뿌리고 싸서 냉장고에서 몇 시간 또는 밤새 보관하여 살짝 절이는 방식을 쓰면 육즙은 잘 가두면서 액상염지 방법을 썼을 때 맛이 옅어지는 문제는 피할 수 있다고 얘기한다. 나는 염지를 전혀 하지 않고 요리를 시작했다.

조리 방법

1. 물을 원하는 온도로 예열한다.

2. 고기 겉에 후추와 소금을 뿌린다. 좀 많지 않나 싶을 정도로 충분히 뿌린다.

3. 비닐봉지에 담는다. 원한다면 허브 및 각종 양념들을 같이 넣는다. 올리브유도 넉넉하게 뿌려준다. (수비드로 돌리면 고기가 되게 부드러워지기 때문에 기름을 넉넉하게 넣어줘어 고기끼리 붙어서 고기가 엉뚱한 데서 찢어지는 걸 막을 수 있다. 물론 밀봉에도 도움이 되고 향도 좋아진다.) 진공포장기로 밀봉하거나 물에 담아서 밀봉한다. 나는 진공포장기가 없어서 집락을 쓰고 물에 담가 밀봉하는 방법을 쓴다.

4. 수비드로 익힌다. 최소 45분, 최대 4시간까지 괜찮다. 66도 정도면 1시간 반에서 두 시간도 충분하다.

5. 꺼낸 돼지고기를 키친타올로 닦는다. 겉의 물기를 최대한 제거해야 빠르게 겉을 익힐 수 있다. 비닐 봉지 안에 남아있는 액체는 나중에 소스 만들 때 쓴다.

6. 고기 겉을 익힌다. 팬에 식용유를 1 tbsp 정도 두르고 기름이 끓을 때까지, 또는 연기가 날 때까지 강한 불로 가열한다. 고기를 넣고 겉면이 모두 고르게 갈색으로 익도록 겉을 익힌다. (이런 용도로 주물팬이 최고다.) (총 2-3분 정도) 속은 어차피 다 익었으니까 겉만 바삭하게, 먹음직스럽게 보이도록 익히면 충분하다.

7. 겉이 다 익어갈 무렵 버터 1 tbsp과 각종 향신료(샬롯, 마늘, 타임, 오레가노 등. 그냥 말린 것 뿌렸는데 먹을만 했다.)를 얹어준다. 숟가락으로 녹은 버터와 향신료를 고기 위에 올려준다. 총 45초 정도 해 주면 된다. 돼지고기를 적절한 망 같은 데 올려놓고 팬에 남은 액체를 그 위에 부어준다.

8. (소스 만들기; 소스 안 쓸 거면 생략 가능) 고기를 구운 팬에 다진 샬롯(없으니까 양파로 대체하자) 1 tbsp 넣고 15초 정도, 향이 나도록 볶는다. 드라이 화이트 와인이나 vermouth 1컵 넣고 반으로 졸아들 때까지 끓인다. 통겨자, 수비드 비닐봉지에 들어있던 육즙, 버터 1 tbsp을 추가한다. 걸쭉해질 때까지 잘 저어주고 소금과 후추로 간을 한다. 나는 대충 양파, 맛술, 소금, 후추, 밀가루 넣고 걸죽하게 익혀서 냈는데 고기에 비해 소스는 좀 별로였다. 임팩트 있게 썬 고기 위에 굵은 소금만 살짝 뿌려서 내도 충분히 훌륭할 것 같다.

9. (서빙) 향신료는 제거하고 고기를 썰어서 낸다. 소스를 스푼으로 덜어서 올리거나 굵은 소금을 위에 뿌려서 내면 된다.

1 kg을 했더니 식구들 모두 행복하게 먹고 좀 남아서 다음 날 아침에 얇게 썰어 빵 사이에 끼워 샌드위치도 해 먹고 그랬는데, 그것도 아주 좋았다. 햄 비싸니까 안심이나 등심, 또는 뒷다리살을 염지하고 수비드로 익혀서 햄 대신 쓰는 것도 괜찮을 것 같다. liquid smoke 같은 거 사서 좀 넣고 수비드해도 좋을 것 같고...

미세먼지가 너무 많아 터보트레이너로 운동을 좀 하겠다고 자전거를 거실에 옮겨놨다. 막내가 자전거 만지다가 다치거나 할까봐 걱정했는데 다행히도 가끔씩 바퀴를 손으로 돌려서 손이 좀 더러워지는 거 빼면 큰 문제는 안 생기고 있다. 근데 자전거를 빨래 건조대 대용으로 쓰면서 빨래가 체인에 닿아 시커먼 기름이 묻는 일이 몇 번 있고 나니 이왕 이렇게 된 거 체인 청소나 하자는 생각이 들어 어제 자전거 체인 청소에 도전했다. 2014년 여름 자전거를 산 이후로 체인을 풀어서 청소한 적이 한 번도 없고, 특별히 험한 데서 타진 않았지만 체인이랑 체인링, 스프라켓을 꼼꼼히 관리하지 않으면서 습식 체인 오일을 많이 썼더니 오일과 이물질이 섞여 엄청나게 찐득하고 새까맣게 된 구두약에 흙 비벼놓은 것 같아 보이는 오염물이 체인 전체를 덮고 있었다.

손이 기름으로 뒤덮여 너무 더러워서 핸드폰으로 사진을 찍지 못했다. 사진 없이 글로만 남기려니 많이 아쉽다. 다음에는 아들 불러서라도 사진 찍어서 남기리...

준비물:

체인을 세정액에 담가둘 적당한 플라스틱통 - 두부 두 모 들어가는 두부 포장 플라스틱통 사용.

버릴 칫솔

플라이어 - 체인링크 풀 때 사용

체인 잡는 고리 - 체인 링크를 풀거나 체결할 때 양쪽을 잡아서 당겨줘야 한다. 손이 모자라니까 고리로 잡아줘야 하는데, 파는 것도 있지만 그냥 철사 옷걸이 하나 끊어서 구부려서 만들었다. (참고: http://blog.naver.com/jun18th/220739302056)

오렌지 세정제 - 누군가가 비교기를 올렸는데 석유 같은 것보다 오렌지 세정제가 효과가 더 좋다고 해서 오렌지 세정제 사용. 등유 사러 주유소 가기도, 세정 끝난 등유 버리러 다시 어디 가기도 귀찮았다.

첫 단계는 체인 링크 풀기. 인터넷에서 대충 찾아보니 체인링크를 잡아 누르면 구멍이 큰 안쪽으로 밀려가면서 쓱 빠지는 것 같아서 대충 세게 누르면 되겠거니 했는데, 영 안 된다. 손에 찐득한 기름 잔뜩 묻히고 한참을 고생하며 전용도구를 사야 하나 고민하다가, 손 씻고 핸드폰을 검색핬다. http://www.coolwarp.net/1074 이 글을 보니 두 체인 링크를 플라이어의 서로 반대편 날에 걸고 눌러주면 허무하게 툭 빠진다길래 해 보니 호... 정말 그렇다. 역시 기술을 배워야 해.

체인을 잘 풀어서 플라스틱 통에 넣고는 오렌지 세정제를 팍팍팍팍 뿌려서 체인을 담그고 칫솔로 문지르고 통을 흔들어 찌든 때를 녹여내는 작업을 여러 번 반복했다. 세 번째 정도 뿌린 후에는 그대로 담가놓고 크랭크 체인링과 스프라켓, 앞 뒤 드레일러와 풀리 등을 물티슈로 청소했다. 체인을 뺀 상태로 하니까 훨씬 수월했다. 풀리 둘 중 하나는 손가락으로 돌리면 한참동안 잘 도는데 다른 하나는 돌릴 때 큰 저항감은 없지만 휙 돌리면 금방 멈춘다. 나중에 체인청소할 때 한 번 분해해서 속에 있는 베어링을 점검해볼 필요도 있을 것 같다. 다시 찾아보니 둘 중 위쪽에 있는 건 가이드 풀리, 아래쪽에 있는 건 텐션 풀리라고 하는데 가이드 풀리는 체인 위치를 잡아주는 역할을 하며 원래 아주 잘 돌아가야 하는 건 아니라고 한다. 물론 고급 제품에서는 둘 다 실드 베어링을 써서 잘 돌아가겠지만, 텐션 풀리만 잘 돌아가면 큰 문제는 없는 모양이다. 괜히 쓸 데 없는 데 신경 쓸 뻔했구나. 아, 애초에 이런 데 신경을 썼던 것 자체가 좀 쓸 데가 없는 건가? 

스프라켓을 속시원하게 씻어내지 못해서 아쉽긴 하지만 베란다에서 자전거 세차를 할 수도 없는 노릇이니 이만하면 만족한다. 제대로 하려면 물 살살 뿌려가면서 세정제로 팍팍 씻어낼 수 있는 마당이 있는 집이 필요할 것 같다. 스프라켓 청소를 하다가 예전부터 빼고 싶었던 스프라켓 안쪽 플라스틱 보호대를 없앤다고 또 쇼를 했다. 나도 예전에는 이 플라스틱이 꼭 필요한 부품인 줄 알았는데, 없어도 되는 거라고 해서 없앨까 생각도 했지만 귀찮아서 안 하고 있었다. 처음에는 몇 군데 부러뜨리면 쉽게 뺄 수 있을 거라 생각했는데 해 보니 그게 아니었다. 또 찾아보니 그거 하다가 스프라켓이나 스포크 상하느니 그냥 두는 게 낫다는 얘기도 보였다. 이미 일부분을 지저분하게 부러뜨려놓은 후라 이대로 둘까 잠시 고민을 하다가 오기를 내서 다시 시작. 일자 드라이버로 스프라켓과 스포크 안 상하게 잘 힘을 가해서 몇 군데 부러뜨려서 겨우 다 제거했다. 제거하고 나니 자전거가 좀 더 고급져 보인다. 

오렌지 세정제에 담가놨던 체인은 물에 여러 번 깨끗하게 헹궈내고, 몇 번 털어서 물기를 빼고 키친타올로 꾹꾹 눌러 다시 한 번 물기를 제거했다. 다시 체인링크 채우고 건식 테플론 오일을 발라주고 크랭크 한참 돌리면서 기어 바꾸고 하면서 상태를 체크하고 오일을 골고루 묻혔다. 키친타올로 남은 오일을 닦아냈는데, 스프라켓에 남아있던 기름때가 다시 좀 녹아서 체인에 묻기 시작한 것 같아서 마음이 아프다. 다음에는 스프라켓 공구를 사다가 스프라켓을 분해해서 청소해볼지, 아니면 그냥 뒷바퀴만 빼서 욕조 가서 오렌지 세정제 뿌리고 샤워기로 물 살살 뿌려서 청소를 해 볼지 생각 중이다. 스프라켓 분리 자주 하는 것도 아닌데 몇 만원 주고 공구 사기가 부담스러우니까.

그리고 다음에는 꼭 면장갑이라도 끼고 작업해야겠다. 더러운 오일 손에 잔뜩 묻었는데 오렌지 세정제로도 쉽게 지워지지 않아 아직 손 끝이 시커멓다. 손톱 밑에도 새까맣게 때가 껴 있어서 땅거지가 된 느낌이다. 독한 오렌지 세성제를 맨손에 잔뜩 뿌려대서 피부가 상한 것 같아 보습제를 열심히 바르고 잤는데도 아침에 일어나 보니 손이 거칠거칠한 느낌이다.

처음으로 체인을 분리해서 청소하다 보니 거의 2-3시간은 걸린 것 같다. 웬만하면 청소 안 하고 다시 2-3년 타면 좋겠지만, 다시 청소를 하게 되는 날이 오더라도 다음 번에는 훨씬 더 빠르고 효율적으로 청소할 수 있을 것 같다. (익숙해지면 1시간이면 충분할 것 같다) 로드보다 훨씬 더러운, 옛날에 산 철티비도 체인을 청소해야 하는데, 큰애가 그 철티비를 자주 타게 될 것 같으니 조만간 체인 청소에 재도전하게 될지도 모르겠다.